Hace tiempo que dejamos de comer alimentos crudos ya que son más fáciles de masticar, de digerir y más seguros a la hora de evitar enfermedades. Pero además los cocinamos por su sabor. En una carne asada o a la plancha se identifican 600 moléculas diferentes que contribuyen a ello, siendo las principales las que se originan en el dorado de la carne, químicos provenientes de la conocida como “reacción de Maillard”, en el que intervienen azúcares y aminoácidos y que se producen también al dorar pescados y vegetales. Para ello podemos usar la parrilla o la plancha, cada una con sus muchas ventajas comunes para la salud y con algunos contras particulares.
Las virtudes de las planchas son muchas. Su superficie lisa hace posible ir aumentando la temperatura gradualmente en cada punto del alimento y en cada una de las piezas de manera que podemos controlar simultáneamente simultánea la cocción. Su uso es indicado para productos como el pescado, de manera que evitaremos su rotura y facilitaremos la limpieza posterior tanto a mano como en el lavavajillas. En su contra podemos apuntar que la temperatura que alcanza en pocos minutos es muy alta y corremos el riesgo de que si no controlamos muy de cerca el proceso la pieza se nos quede seca.
En cuanto a la parrilla, comencemos precisando que su superficie es estriada, lo cual va a reducir la emisión de humos y va a colaborar en que los jugos de los alimentos no se acumulen, sino que vayan retirándose hacia las esquinas de manera residual de manera que no bañen la pieza y no la cuezan en su propia grasa, evitando un sabor equivocado y un aspecto cocido en vez de asado. Las líneas a las que hemos aludido le van a dar un aspecto exterior similar al de una barbacoa típica sin necesidad de perder carbón. Esas mismas estrías van a impedir que se nos quemen los alimentos y también que se resequen, aunque no nos confiemos en exceso. Juegan en su contra los esfuerzos para limpiarla ya que los resaltados permiten una mayor acumulación de suciedad y habrá que emplearse a fondo, de manera que en el lavavajillas tal vez el resultado no sea el esperado. También podemos tener problemas al intentar conseguir que las piezas se mantengan enteras porque las estrías pueden influir en su fragmentación.
