Seguro que si te hablamos de cochinillo se te viene rápidamente a la cabeza la manera en que en Segovia lo preparan y lo presentan en la mesa. Este manjar castellano se ha convertido en una de las señas de identidad de esta ciudad, casi a la altura de su imponente acueducto. Un plato de cochinillo regado con un buen vino se convierte en un bocado exquisito que con solo imaginarlo se nos hace la boca agua. Pero además de degustarlo con el paladar, el cochinillo también se disfruta con la vista. La peculiar manera que los cocineros tienen de trincharlo es una imagen asociada inexcusablemente a su degustación.
El arte de trinchar el cochinillo no es algo que se consiga de la noche a la mañana, por lo que si intentas hacerlo en casa es probable que el resultado no sea tan espectacular como cuan do un cocinero experimentado lo lleve a cabo. En Segovia se olvidan de que existen los cuchillos y se arman con un plato para trocear con ella la pieza, que suele llegar a la mesa servida en una fuente. Y no solo se atreven a realizar esta maniobra sino que culminada la acción rompen el plato en un último gesto artístico. Esta parte del ritual es, sobre todo, la que no debes emular en casa.
Las versiones sobre el origen de esta tradición tan curiosa son diversas, pero todas ellas dirigen su miradas hacia un emblemático cocinero cuya leyenda se encuentra ligada de manera íntima al plato segoviano por excelencia. El asador de este reconocido chef se encontraba situado a los pies del propio acueducto, siendo lugar de peregrinación obligado de todos los amantes de la gastronomía. Su trayectoria ha sido continuada por distintos otros establecimientos donde hoy se puede seguir disfrutando tanto del sabor del cochinillo como del arte de trincharlo.
Los mentideros segovianos aseguran que en una ocasión, cuando Cándido se disponía a servir un excelente cochinillo a unos clientes, echó en falta un cuchillo para finalizar la tarea, y como no lo tenía a mano optó por coger directamente un plato y utilizar magistralmente su canto para trinchar la apetecible carne de lechón. Como en todas las leyendas, existen varias versiones que amplían la original. Una de ellas habla de cómo, ante el imprevisto de la ausencia del cuchillo, un camarero del local retó a Cándido a trincharlo con un plato, a lo que este se envalentonó aceptando la apuesta y atreviéndose a hacerlo con un resultado tan impactante que implantó la fórmula para siempre en su local, no sin antes apostillar un teatral “he rematado la faena”. Desde entonces, Cándido es la imagen viva del imaginario popular de esta manera de despiezar el lechón, siendo este ritual una secuencia habitual en cualquier programa o documental relacionado con Segovia que se precie.
Más allá de la plástica que incluye la acción de trinchar de esta manera el cochinillo, esta ceremonia viene a certificar que el lechón está en su punto. Cuando el cochinillo se puede partir con el canto del plato es porque la piel está tan crujiente que con el golpe seco se puede.
