Dos provincias se disputan con vehemencia la procedencia del Flamenquín Andaluz: Bujalance en Córdoba y Andújar en Jaén, ambas situadas en la Vega del Guadalquivir. Al margen de esa discusión, es evidente que Córdoba es cuna (compartida o individual) de este manjar, del que se sabe que ya en los años 50 del pasado siglo se servía en una versión sencilla en el bar Florida de la Calle Concepción, lo que bien podría ser antecesor del conocido plato. Y es que se señala por parte de estudiosos culinarios que fueron las tabernas de Córdoba las que apostaron decisivamente por la elaboración de una receta que tiene muchos visos de haber nacido a orillas del Guadalquivir. Las dos recetas se rigen por un mismo tronco común, aunque cada una tiene sus secretos.
La receta tradicional genérica del flamenquín señala que se necesitan para su elaboración ocho filetes de lomo de cerdo, ocho tiras de jamón serrano, lecho o vino blanco para el macerado, huevos para rebozar, ocho tiras de tocino ibérico muy veteado, pan rallado, harina y aceite de oliva virgen extra. Para prepararlo se toman los filetes y se abren en forma de libro para aplastarlos y dejarlos macerar durante unas horas en leche o vino. Tras salpimentarlos se cómo ca sobre ellos una tira de jamón y otra de tocino, se cierra y sujeta enrollado mediante un palillo de madera. Para finalizar, se pasa por harina, huevo batido y pan rallado y se fríe. La habilidad en la fritura nos deparará un flamenquín hecho por fuera y por dentro, nunca quemado en el exterior ni crudo en su interior.
La receta de Andújar señala que el jamón serrano se macera en vino fino o moscatel la noche anterior. En ambas, para que quede suave hay que ser generosos con el relleno de tocino, aunque puede ser sustituido, por ejemplo, por huevo cocido. Otras maneras de rellenarlo que han ido convirtiéndole en un plato variado y divertido es con gambas, queso, pimientos asados, rabo de toro o anchoas.
